Un precetto dell’antica medicina recita “Prima digestio fit in ore”, ovvero: “La prima digestione si compie in bocca”. L’importanza di una masticazione lenta ed accurata è quindi nota da secoli ma cerchiamo di capirne il perché anche grazie agli studi più recenti che sono stati compiuti in merito.
Dalle ghiandole salivari viene secreta l’amilasi salivare, nota anche come ptialina, enzima che a contatto con l’amido contenuto nei cibi catalizza l’idrolisi del legame α-1-4 glicosidico, scindendo questo composto in catene più brevi, denominate oligosaccaridi (maltosio, maltotriosio e destrine), che subiranno una ulteriore scissione nell’intestino ad opera di altri enzimi.
Della masticazione non bisogna però considerare solo l’aspetto enzimatico ma anche quello meccanico.
Ai tempi dell’uomo cacciatore-raccoglitore, quando l’obesità era pressoché sconosciuta, tutti i cibi a disposizione (chicchi di cereali, frutta, frutta a guscio, radici, tuberi, carne e pesce) richiedevano tempi di masticazione lunghi ed era ovvio, quindi, che esistesse una proporzionalità diretta tra il numero di atti masticatori compiuti e la quantità di cibo assunto. In queste condizioni la trasduzione di segnale possiamo immaginarla in questa maniera: se mastico tanto vuol dire che tanto è il cibo ingerito, forte di questa disponibilità posso permettermi di consumare energia.
Sakata, infatti, nel 2003, ha dimostrato con un superbo lavoro che la masticazione lenta attiva tanto la lipolisi del grasso depositato a livello viscerale, quanto i recettori cerebrali H3 per l’istamina riscontrando, tra l’altro, una correlazione tra l’assunzione di antistaminici e la stimolazione dell’appetito.
Un altro studio, compiuto da Kokkinos nel 2010, ha invece dimostrato che la masticazione lenta favorisce la secrezione del peptide PYY e del GLP-1 da parte delle cellule L localizzate nell’ileo distale, mentre l’ingurgitare rapidamente il cibo ha un effetto soppressorio sulla produzione di queste sostanze.
La secrezione del PYY avviene in risposta ad un pasto contenente proteine e grassi ed ha lo scopo di evitare l’assunzione di una ulteriore quantità cibo; questa molecola, infatti, inibisce l’azione del neuropeptide Y (NPY), il più potente mediatore dei segnali oressigenici (generanti appetito), per interazione con i suoi recettori ipotalamici.
L’altro peptide secreto dalle cellule L, stavolta prodotto in risposta ad un pasto contenente carboidrati, è il GLP-1. Esso esplica la propria azione sullo stomaco, rallentando lo svuotamento gastrico, sull’ipotalamo segnalando sazietà e sulle cellule β del pancreas stimolando la secrezione di insulina.
Il fatto che le cellule L siano situate in uno dei tratti finali dell’intestino, conferma che i peptidi da esse secrete sono deputati alla segnalazione degli eccessi.
Nel 2013, dallo studio di Zhu, è poi arrivata una ulteriore conferma riguardo alla correlazione tra il numero di atti masticatori compiuti e riduzione dell’appetito. I mediatori di questo effetto sono, tra gli altri, una aumentata secrezione di colecistochinina associata ad una ridotta secrezione di ghrelina. Entrambi i peptidi sono coinvolti nella regolazione dell’assunzione di cibo: il primo segnala sazietà mentre il secondo stimola l’appetito.
Fonti:
Sakata T et al. (2003), Antiobesity actions of mastication driven by histamine neurons in rats, Experimental Biology and Medicine 228
Kokkinos A et al. (2010), Eating slowly increases the post prandial response of the anorexigenic gut hormones, peptide YY and glucagon-like peptide-1, The Journal of Clinical Endocrinology and Metabolism 95
Zhu Y et al. (2013), Increasing the number of masticatory cycles is associated with reduced appetite and altered postprandial plasma concentrations of gut hormones insulin and glucose. British journal of nutrition 384